Rinderbraten auf Wildart

 

Rindfleisch mit Wildgewürz einreiben, mit Kognak beträufeln und über Nacht luftdicht verschlossen im Kühlschrank ziehen lassen.

Danach salzen und pfeffern und von allen Seiten rasch anbraten.

Im Bratenrückstand gehackte Zwiebel und geraffelte Karotten anrösten. Mit Mehl stauben und mit Rotwein aufgießen.

Saft pürieren und mit Preiselbeermarmelade abschmecken.

Fleisch einlegen und 10 Minuten ziehen lassen.

Mit Rotkraut, Semmelknödel und Kartoffelkroketten servieren.

Gefüllte Kalbsbrust

 

Kalbsbrust ohne Knochen kaufen und vom Metzger eine Tasche einschneiden lassen.

Fleisch innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Semmeln in Milch einweichen. Petersilie und Zwiebel feinhacken, in erhitzter Butter in der Pfanne glasig braten;

Mischung abkühlen lassen. Semmeln mit Eiern vermengen.Salzen, pfeffern und mit Muskat würzen.

Gemisch locker in Kalbsbrust füllen (dehnt sich beim Braten). Öffnung mit Holzspießen zustecken, Küchengarn kreuzförmig um Spieße wickeln. Butterschmalz erhitzen, Fleisch darin rundherum anbraten. Brust mit schöner Seite nach unten im Bräter in Backofen (Mitte, 200 Grad) stellen.

Nach ca. 30 Minuten wenden. Weitere 75 Min. hellbraun braten. Immer wieder mit Bratensaft begießen. Kalbsbrust herausnehmen, warm halten. Fond durchsieben, mit Crème fraîche verrühren. Holzspieße, Küchengarn von Kalbsbrust entfernen.

Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce servieren. Beilage: Reis, Kartoffeln, Salat

Soja-Huhn mit Cashews,

Chinakohl und Blattspinat

Einkauf pro Portion:

1 kleines Hühnerbrustfilet
Sojasauce
20 g Cashews
100 g Chinakohl und Blattspinat (gesamt)
Pfeffer, Erdnussöl, Alufolie

Zubereitung:

Hühnerbrustfilets 1 - 2 Stunden in Sojasauce einlegen
Backrohr auf 200° vorheizen
In einer beschichteten Pfanne Sesamöl erhitzen und Hühnerbrüste beidseitig scharf anbraten
Pro Portion eine Tasche aus Alufolie vorbereiten
3 Chinakohlblätter abwechselnd mit 2 Lagen Blattspinat schichten und Cashews beigeben
Hühnerbrustfilet darauf legen, mit Pfeffer würzen
Bratrückstand und etwas Sojamarinade darüberträufeln
Alufolientaschen schließen und im Backrohr 8 - 10 Minuten garen.

Seelachsfilet mit Tomaten-Walnuss-Belag auf Rösterdäpfelbett

Einkauf für 6 Personen:

1.200 g festkochende Erdäpfel
750 g frisches Seelachsfilet
500 g Rispentomaten
12 Walnüsse gestoßen,

6 Salbeiblätter, Salz, Pfeffer, Öl

Zubereitung:

Erdäpfel ungeschält weichkochen und in Stücke schneiden (geschält oder ungeschält)
Erdäpfel knusprig braten und in eine höhere Auflaufform geben
Backrohr auf 170° vorheizen
Seelachsfiletteile mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Erdäpfel legen
Tomaten fein schneiden und mit den gestoßene Walnüssen und fein gehackten Salbeiblättern mischen
Mischung auf die Filetstücke legen
Gegebenenfalls etwas Parmesan darüber reiben
Fisch und Erdäpfel 10-12 Minuten überbacken.

 

 

Vogerlsalat mit Walnüssen

Einkauf:

300 g Vogerlsalat
2 Bund frische Petersilie
4 Frühlingszwiebel oder Chalotten
4 gestoßene Walnüsse
Salatöl nach Geschmack,

1 EL Ztronensaft, Salz, Pfeffer-frisch gemahlen, 1 Prise Zucker

Zubereitung:

Vogerlsalat sehr gut waschen und putzen
Petersilie hacken
Zwiebel in feine Ringe schneiden
Öl mit Zitronensaft verrühren
Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken
Wahlnüsse für dem Servieren darüber streuen.

Crêpes Suzette

1.)  100 g Mehl, 200 ml fettarme Milch, 1 El Öl, 1 Ei (Kl. M) und je 1 Prise Salz und Muskat zu einem glatten Teig verrühren. 10 Min. quellen lassen. Eine beschichtete Pfanne (20 cm Ø) dünn mit Öl auspinseln und erhitzen. Eine Teigportion dünn in der Pfanne verteilen und auf beiden Seiten hellbraun werden lassen. Auf diese Weise nacheinander 6 dünne Crêpes backen.

 

2.)   Die Schale von 1 Bio-Orange abreiben und 60-80 ml Saft auspressen. 2 Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig mit entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Man kann aber auch Manderienen Filettes aus der Dose nehmen.

 

3.)   100 g Zucker und 1/8 kg Butter in der Pfanne schmelzen (Zucker karamellisieren), Orangensaft zugeben und kurz einkochen lassen. Die auf ein 1/4 gefalteten Crêpes hinein geben und kurz darin erwärmen. 1/8 l Orangenschnaps zugeben und flambieren. Orangenschale und -filets vorsichtig unterheben.

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Wiener Schnitzerl

 

Die Schnitzel kalt abspülen, trocken tupfen und leicht klopfen.

Mehl und Bröseln in je einem flachen Teller geben.

Das Ei in einem tiefen Teller mit etwas Milch vermischen.

Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer einreiben.

Nun die Schnitzel nacheinander zuerst im Mehl wenden, danach durch das Ei ziehen und am Schluss in den Bröseln wenden.

Nicht zu wenig Schmalz in einer Pfanne erhitzen, die Schnitzel je Seite 3-5 Minuten anbraten, dabei die Pfanne immer schwenken. (Dadurch bleibt die Paniere luftig)

Die gebratenen Schnitzeln abtropfen lassen (eventuell mit Küchenrolle das Fett abtupfen) und mit einer Zitronenscheibe servieren.

Als Beilage Reis, Kartoffel u. Kartoffelsalat servieren.

 

Das traditionelle Wiener Schnitzel wird immer mit Kalbfleisch zubereitet. Natürlich funktioniert dieses Rezept auch mit Schweine- od. Putenfleisch.

Rehrücken auf Wildsauce

mit Semmelknödel u. Rotkraut

 

 

Rehrücken tags zuvor zuputzen, salzen, pfeffern und mit Wildgewürz und Bohnenkraut maßvoll einreiben. Über Nacht zugedeckt und gekühlt rasten lassen.

 

Rehknochen in einem großen Topf in Öl fast schwarz anbraten und wieder herausnehmen und entsorgen. Reichlich Wurzelgemüse (Suppengrün) klein schneiden, dazugeben und scharf und dunkel anbraten. Einige Wacholderbeeren angedrückt beigeben. Mit Rotwein (ca. ½  bis ¾ Liter, idealerweise Blaufränkisch) aufgießen und köchelnd reduzieren lassen. Nach 45 Minuten Gemüse herausnehmen, pürieren und wieder in die Sauce geben. Etwas Wildgewürz einstreuen und wieder mit ¼ Liter Wasser und ¼ Liter Rotwein aufgießen. Weiter köcheln lassen. Für das Fertigstellen der Wildsauce mindestens drei Stunden einplanen. Im Bedarfsfall Flüssigkeit ergänzen oder zu flüssige Sauce etwas binden.

 

Den Rehrücken für das Backrohr vorbereiten, indem er mit Streifen von Frühstücksspeck zur Gänze abgedeckt wird. Dann bei ca. 150° eine gute Stunde braten.

 

Für die Semmelknödel Zwiebel und Petersilie in Öl oder Butter anschwitzen und dem Knödelbrot beigeben. Mit Milch und Eiern eine entsprechende, nicht zu feuchte Masse bilden. Etwa 10 Minuten rasten lassen, dann mit nassen Händen Knödel formen und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen und ziehen lassen.

 

Rotkraut mit Apfelstücken und etwas Honig erwärmen.

 

Die einzelnen Kochschritte sind von der Fertigstellung der Wildsauce abhängig und zeitlich entsprechend anzusetzen (Sauce 3 bis 4 Stunden, Rehrücken 60 bis 70 Minuten, Semmelknödel ½ Stunde, Rotkraut 20 Minuten).

 

Gutes Gelingen!

Manfred